Les vins rouges et rosés sont élaborés à 80% à partir des cépages grenache, mourvèdre et cinsault. Ils associés à une dizaine de plants, dont la syrah, le carignan, mais aussi des cépages peu connus comme le castets, le téoulier, le durif, le brun fourcat, le terret gris, le petit noir et divers muscats noirs.
Cela donne des vins racés qui ont une bonne structure, une belle charpente et ils sont marqués par une exceptionnelle finesse et beaucoup d'élégance. Tanniques et fermés dans leurs jeunesse, ils doivent être attendus quelques années, pour se révéler complètement et être pleinement appréciés. On y trouve alors des arômes de tabac et de cuir d'une grande élégance.

Les rosés, fruités, délicats et élégants, possèdent des caractéristiques gustatives semblables à celles des vins blancs et, s'ils peuvent également vieillir, ils sortent alors du cadre que l'on attend d'eux.

Les blancs sont vinifiés à partir de la clairette, le bourboulenc, l'ugni blanc, le grenache blanc, tous les types de muscats blancs, le terret-bourret, le piquepoul, le pascal, l'aragnan et le colombard. Notons par ailleurs la présence unique en France du cépage furmint.
Ces vins blancs sont équilibrés et longs en bouche, gras et de grande finesse. Bien que très agréables dès leur jeunesse, ils peuvent acquérir avec le temps des arômes d'une extrême compléxité, comme ceux du pain grillé.